ORALETLİ KEK

Mario Levi’ye

Yazmak ile çoğumuzun pek arası yoktur. Şimdilerde pek rastlamıyorum ama hepimizin ilkokuldayken bir hatıra defteri vardı. Defterin ilk sayfaları ailemize, sonraki sayfalarsa arkadaşlarımıza ayrılırdı. ‘Bana da bir sayfa ayırdığın için minnettarım’ yazarlardı mutlaka. Lâle ‘Mesut ve bahtiyar olmamı bütün kalbiyle temenni’ etmiş. Dilimiz bu kadar mı değişti?. Sevgili arkadaşım ‘temenni ediyor’. Tam elli altı yıllık can dostum Alper ‘Arkadaşın Alper’ yazıp imzalamış sonra da içine sinmemiş belki hatırlamam diye en alta not düşmüş ‘yanında oturan arkadaşın’ diye. Yahu Alper seni nasıl unuturum? sadece yanımda oturmuyorsun apartmanda da alt katımda oturuyorsun. Günün neredeyse tamamında beraberiz. Gülengül ise ‘küçüklüğünden beri arkadaşın olan Gülengül’ diye yazmış. Ona göre epey büyümüşüz anlaşılan, oysa ilkokul ikideyiz daha. Tüm arkadaşlarım birkaç cümlede başarılar mutluluklar dilemiş durmuş. Kısacık da olsalar bu yaşımda benim için çok değerli notlar bunlar. Lise ve üniversitede ise yıllık yazıları vardır. Biz arkadaşlarımız için yazarız onlar da bizim için. Sonra da hiçbir şey yazmayız hayat boyunca. Hatta fotoğrafların arkasına bile nerede ve ne zaman çekildiğini yazmayız her zaman hatırlayacakmışız gibi. Seneler sonra o fotoğrafa bakıp arpacı kumrusu gibi düşünüp dururuz. ‘Bu nerede çekilmiş? Ne zaman çekilmiş?’ diye, hatta bazen de topluca çekilmiş fotoğraflarda ‘Bu gözlüklü çocuk kimdi yahu?’ diye.

Tarihe not düşenler sadece kadınlardır. Hem de çok güçlü bir silahla. Yemek defterleriyle. Çoğu ailede vardır eskiden kalan bu yemek defterleri. Yıllarca, bir sürü ‘gün’e katılarak binbir zahmetle toplanan yemek tarifleri titizlikle yazılmıştır bu defterlere. Anneannelerin babaannelerin tarifleri kuşaklar sonra torunları tarafından aslına uygun bir şekilde yeniden pişirilebilir bu sayede. Hepsi tadılmış, beğenilmiş ve sonra da hatırlanması için yapan hanımın adıyla kaydedilmiş bir sürü kek, poğaça, börek tarifi. Ama bazı tarifler yapıldığında aynı olmadığında, diğer hanımların tarifi veren kişi için ‘Yine bir malzemeyi eksik vermiştir!’ diye aralarında konuştuğunu hatırlıyorum. E ne de olsa liderlik yarışı. Tarifi eksik veren teyzecim umarım kendi defterine doğrusunu yazmışsındır da torunların aynısını yapabilir. Yoksa senin o muhteşem kıymalı gül böreği tarifin tarihin derinliklerine gömüldü bile. Bizim evde annemin yaptığı ‘gün’lerde ben de yapılanları hem bir güzel yer, hem de hanımların arasındaki konuşmaları çaktırmadan dinlerdim. Bir keresinde M.E. adlı failin, kendi gününde pastaneden aldığı ekler pastalarının altındaki kağıtları çıkarıp ben yaptım diye yutturmaya çalıştığını, tarifi sorulunca da âlâkasız bir tarif verdiğini anlattıklarını hatırlıyorum.

Annemden de kalan siyah ciltli bir yemek defteri var. Eski bir Ece Ajandası. Annemi kaybettiğimizde kıymete binen ve kimseye kaptırmadığım bir defter. İlk yarısında tuzlular, diğer yarısında tatlılar yazılmış. Kıyma Rostosu (Nevres), Kısır (Mukadder), Çiğden Zeytinyağlı Dolma (Fazilet’in ablası), Piknik keki (Gülseren), Yufkalı Pizza (Saniye). Yapanların adlarıyla kaydedilmiş bir sürü börek tarifi, Atiye, Belkıs abla, Mükerrem, Ulviye, Asuman, Pakize, Sabahat, Melek hanımların.

Tatlılar bölümü ise tam bir şenlik. Çeşit çeşit tart tarifi, elmalı, havuçlu, gazozlu, oraletli, kakaolu, cevizli, üzümlü kekler ve pastalar. Tüm tariflerde o yıllarda kullanılan malzemeleri incelemek bile mutfak tarihimizi okumak gibi. Oralet bugün var mı? bilmiyorum. Tariflerin çoğunda kabartma tozu yerine karbonat, tereyağından çok margarin var. Meyveli pastalarda jöle kullanılmış genellikle.  Gençlerin çoğu jöleyi bilmiyordur bile.  Pastalarda o zamanlar savoy büsküvisi denen sonradan kedi dili adını alan bisküvi var. Bugün arasan hiçbir pastanede bulamazsın. Bundan beş yıl önce annemin çok sevdiğim bir arkadaşı Asuman’ı doğum gününü kutlamak için aramıştım. “Hemen atla gel birkaç kişi yemek yiyeceğiz!” deyince ben de seve seve gitmiştim. Yemeğin sonunda ortaya doğum günü pastası geldi. Annemin çok sık yaptığı bir pasta. Savoy bisküvili sarı kremalı muzlu pasta. Adeta anneme kavuşmuş gibi oldum. Pastayı önüme çektim ve kesip kesip farkında bile olmadan yarıdan fazlasını yedim oburca.

Üniversitede senelerce “Yaşlılık Diş Hekimliği” dersi verdim.  Dersin başında öğrencilere yaşlılıkta vücuttaki değişiklikleri anlatırken dil konusuna geldiğimizde, çevremizdeki yaşlıların genellikle yedikleri şeylerin tadının değiştiğinden yakındığına şahit olduğumuzu ve bunun kısmen doğru olduğunu anlatırdım. Ama esas neden başka. Dilimize o pütürlü görüntüyü veren papilla adını verdiğimiz binlerce tomurcuk var. Acıyı, tuzluyu, ekşiyi ve tatlıyı onlarla algılıyoruz. Yaşlanmayla sayıları azalıyor ve dilin üst yüzeyi düzleşmeye başlıyor. Böylece tat algımız azalıyor. Hepiniz okul kantininde yediğiniz bir gofretin tadını ileri yaşlarda aynı şekilde alamadığınızı fark etmişsinizdir.  Ama yine de dilimde az sayıda kalan tomurcuk annemin pastasını yıllar sonra yediğimde beni tekrardan çocukluğuma götürebildi.

Bu kadar yemekten bahsedince sakın beni obur biri sanmayın. Çocukken o kadar iştahsızmışım ki annem neredeyse her ay beni doktora taşırmış “Bu çocuk açlıktan ölecek!” diye. Sonunda adamcağız “Hanımefendi ben size sinirlerinizi güçlendirecek bir tonik yazayım!” demiş.

Albümlerdeki eski piknik fotoğraflarına bakıyorum ben de dahil herkes neşe içinde, bir tek annem arkamda ayakta, kaşları aşağıya düşmüş, elinde beni beslemek için bir sefertası. Sofradaki çoğu şeyi yemeyeceğimi bildiğinden hazırlıklı gelmiş. Ailede belki de tek zayıf kişi ben olacakken, annemin hiç pes etmediği bu çabalarıyla orta okul sonunda yüz kiloya ulaşmıştım.

Yemek defterleri dışında en büyük bilgi kaynağı o yıllarda çoğu evde bulunan iki ciltlik devasa bir yemek kitabıydı. Ekrem Muhittin Yeğen’in yazdığı ‘Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi’ ile ‘Alaturka ve Alafranga Tatlı-Pasta Öğretimi’ kitaplarında olmayan bir tarif yoktu. İlk cildin başında tartı ve ölçüler, mutfak takımları, ocak ve fırın ısılarının ayarlanması gibi genel mutfak bilgileri yer alır. Maltızlar, aşçı sobaları ya da bütan gazı ocakları kullanılmaktadır o yıllarda. Tüm evlere buzdolabı henüz girmediğinden yemeklerin tel dolabında nasıl muhafaza edileceği de anlatılmaktadır. Mutfak takımlarının çizimleri vardır. Kuşane, et makinesi, nemse kalıbı ve yumurta sürmeye özgü fırça ya da ilk defa duyduğum tavuk tüyü, gato kalıbı, badem rendesi gibi günümüzde artık adı geçmeyen bir sürü alet edevat. Bu iki kitapta alaturka yemeklerin çoğuna aşinayızdır da işin rengi alafrangalara gelince değişir. Düğün çorbasını, işkembe çorbasını biliriz de andalus çorbası, bortsch çorbası ya da minestrone o yıllarda bize biraz yabancıdır. Keza salçalar da öyle, metrdotel, morney, muselin, remülat salçaları gibi. O yıllarda sos terimi yerine salça kullanılmaktadır. Tatlıların olduğu ciltte çikolata salçası, çilek salçası tarifleri vardır.

Kitapta ıstakozun nasıl temizleneceği uzun uzun anlatılıp sekiz tane tarif verilir, ambasador salçalı, remülat salçalı, tatar salçalı. Kaç hanım bu ıstakoz tariflerini yaptı? çok merak ediyorum. Ama çok sevdiğim yazar Selim İleri’nin evinde yapıldığını biliyorum. Evimizin Tek Istakozu kitabında bunu anlatır. ‘Evde ıstakoz yenmesi adet değilken, babamın Almanya’dan gelen bir dostu için, daha doğrusu Alman bir karıkoca için verilecek akşam yemeğinde ıstakoza karar verilmiş, yollara düşülmüştü’ diye yazar. Eve getirdikleri canlı ıstakozu bir leğende bekletirlerken, kaynatma suyunu hazırlamaya başlarlar. ‘Istakozun canlı haşlanması gerektiğini kimden öğrenmiştik, çıkaramıyorum’ der. Ancak koridordan takır tukur sesler duyunca bir bakarlar ıstakoz leğenden çıkmış yampiri yampiri yürüyerek mutfağa doğru geliyor. Annemin bir sözü kalmış bende der Selim İleri, ‘Kötü kalpli zenginler!’. Annemi 2000 yılının temmuzunda kaybetmiştik. O sene Tepebaşı’nda yapılan TÜYAP Kitap Fuarı’nda Selim İleri’nin imza günü olduğunu öğrenince tüm işimi gücümü bırakıp gitmiştim. Kurşuni, yağmurlu pis bir hava vardı. O nedenle fuar alanına girdiğimde oldukça sakindi. Selim Bey tek başına oturuyordu masanın başında hemen yanına gittim, kendimi tanıttım. “Selim Bey hep insanların ilk hangi kitabı okudukları merak edilir, ama son okudukları kitap bilinmez. Annemi üç ay önce kaybettim. Son okuduğu kitap sizin kitabınızdı. Evimizin Tek Istakozu. O kadar severek okudu ki!” deyince gözleri dolarak kalktı ve beni dostça kucakladı. Sonra kendi annesi için yazdığı Annem İçin kitabını imzalayıp armağan etti. “Kardeşim Can Dörter’e bir anne sevgisiyle” diye yazmış.

O yıllarda evlerde en sık kullanılan margarin Sana yağı idi. Büyük teneke kutularda ise Vita adıyla satılırdı. Hani bittiğinde teneke kutusuna çiçek ekilen Vita. Sana yağı bir kampanya yapmıştı. Margarin paketinin kulakçıklarından belli sayıda topladığınızda onları yollayıp Sofra Zevki adında bir yemek kitabı kazanıyordunuz. Hanımlar büyük bir yarış içindeydi, o kulakçıkları kesip temizleyip bir zarfta topluyorlardı. Yolladıktan sonra da postadan çıkması için büyük bir bekleyiş başlıyordu. Ekrem Muhittin Yeğen’in kitapları çok kapsamlıydı ama saman kâğıda basılmıştı ve çok az sayıda siyah beyaz fotoğraf içeriyordu. Yani okumadan sadece baktığınızda pek de iştahınızı kabartmıyordu. Oysa Sana’nın kitapçığı kuşe kağıda basılmıştı ve tam sayfa tarifteki yemeğin resmi vardı. Çok hacimli bir kitap değildi. Spiralle ciltlenmişti. Şimdi bakıyorum bu kitapta da hem evlerimizde sıklıkla pişen etli kapuska, etli biber dolması gibi bizden tarifler, hem de şatobriyan, volovan ya da kütük şeklindeki yılbaşı pastası gibi alafranga tarifler var.

Geçenlerde çocukken çok sevdiğim patates köftesini hatırladım. Şimdilerde nedense patates kroket adını aldı, hani rus salatasının amerikan salatası adını alışı gibi. Nasıl canım çekti, hemen yapmaya karar verdim. Açtım annemin siyah ciltli yemek defterini, tam üç tane tarif var. Küçük amcamın eşi Yurdanur yengemin tarifini yapmaya karar verdim. Çünkü onunkini defalarca yemiştim ve tadı hâlâ damağımdaydı. Çarşıya çıkıp tüm malzemeleri aldım, hatta hazır yapmışken bol tutayım diye fazla fazla. Tarifte patateslerin bir gün önceden haşlanıp buzdolabında bekletileceği yazıyor. Ben o gece yapıp sadece onu yiyeceğim ya, bu kısmı atlayıverdim. Az buz değil tam iki kilo patatesi haşlayıp soğumaya bıraktım. Sonra içine yumurta sarısını, unu ve kaşar peynirini ekledim. Tavam hazır, paneleyeceğim düzenek hazır, sırasıyla un, yumurta ve galeta unu. Tarifte gazete kağıdını iyice unlayın pişecek patates köftelerini üzerinde bekletin diyor. Tabii ben gazete kâğıdı kısmını da es geçtim. Daha sağlıklı olacak ya cam bir tabağa diziyorum. Köfteleri elimle şekillendirirken anladım bir şeylerin ters gittiğini. Çok yumuşak olduğundan şekil verilemiyor. Yumurtaya buluyorum iyice yumuşuyor. Tavaya kızgın yağa atıyorum iyice kendini salıyor. Çevireyim diyorum paramparça oluyor. Sonuç tavanın hepsi çöpe ve ben o saatte zırıl zırıl aç. Arka sokaktaki kebapçıdan acil getirttiğim dürümü yerken anladım ki yarım asır öteden gelen bu kadim tariflerle oynanmaya gelmiyor, ne yazıyorsa harfiyen uyacaksın. Patates köftesinin geri kalanı ne oldu? diyorsanız, hepsini bol galeta unuyla yeniden yoğurup attım buzdolabına. Ertesi gün kızarttığımda biraz şekilsiz de olsalar gayet lezzetliydiler.

Aile defterimizin boş sayfalarına annemden sonra ben kendi tariflerimi yazmışım. Çerkez tavuğu, tombul köfte, domatesli baba pilavı, pastacı kreması, profiterol. Bu yazıyı yazarken deftere bir baktım kızım Öykü de kendi tariflerini eklemiş; Çikolatalı Cupcake ve Hanım Öpücüğü. Böylece üç kuşak aynı defterde buluşmuş olduk.